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一、香料的分类

依照严格的定义来说香料是能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质。其种类繁多，从不同角度可以有不同的分类方式。

以原料的来源划分为天然香料与合成香料

天然香料

天然香料是指以动植物的芳香部位为原料，经过简单加工制成的原态香材，其形态大多保留了植物固有的一些外观特征，如香木块、香木片等，或者是利用物理方法(水蒸气蒸馏、浸提、压榨等)从天然原料中分离出来的芳香物质，其形态常为精油、浸膏、净油、香膏、酊剂等如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。

自然界中现已发现的香料植物有3600余种，得到有效利用的约400余种。

植物的根、干、茎、枝、皮、叶、花、果实或树脂等皆可成香，例如，茉莉、

熏衣草取自植物的花豆蔻、小茴香、鸡舌香取自果实部，甘松、木香取自根

部檀香、降真香取自木材，龙脑、乳香取自树脂。

动物香料多为动物体内的分泌物或排泄物。约有十几种常用的有麝香、

灵猫香、海狸香和龙涎香4种。

合成香料

合成香料是以煤化工产品、石油化工产品等为原料，通过化学合成方法制

取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400

多种。

合成香料分类方法主要有两种，一种是按官能团分类，例如可分为酮类香料、醇类香料、酯、内酯类香料、醛类香料、烃类香料、醚类香料、氰类香料以及其它香料，另一种是按碳原子骨架分类，可分为萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮、含硫、杂环和稠环类以及合成麝香类。合成香料工业已成为现代精细化工的重要组成部分。

此外，还有一种稍为特殊的香料--单离香料。使用化学或物理方法，将含有多种化合物的天然香料中的某一种化合物单独分离出来此种化合物即为单离香料，又称为"等同天然的香料"。但是，绝大多数的单离香料都不必使用天然香料而仅以化学方法就可以合成出来，因此，除来源不同外，单离香料与合成香料并无本质区别。例如，在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇，用重结晶的方法得到的薄荷醇就是一种单离香料，俗称薄荷脑。

按形态划分为液态香料与固态香料

液态香料

大多数液态香料也习称香"精"但与糖"精"、味"精"不同，此香"精"仅是"

精华"之意，并非都是化学合成香料，而"精油"则大多专指由天然香料制作而成

的液态香料。液态香料又可分为水溶性香料、油溶性香料和乳化香料三种。将芳香物质溶解在水溶性溶剂(乙醇、甘油等)中即得到水溶性香料，主要用于软饮料、冰制食品和酒类，将芳香物质溶解在油溶性溶剂中即得到油溶性香料，其采用的油溶性溶剂可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄榄油、茶油等天然油脂多用于食品中，也可以是苯甲醇、三乙酸甘油酯等有机溶剂多用于化妆品中，用特定的乳化剂、稳定剂、增稠剂(如大豆磷脂。果胶、淀粉等)使芳香物质在水中分散成微粒即为乳化香料，多用于软饮料中。

固态香料

固态香料多为粉末状、片状或块状，常用于制作糕点食品、汤料冲剂、香粉、香包等。香料为液态或固态，只是外观形态的差异，并不能标志其中的芳香物质是天然还是合成。天然香料与合成香料都可以制成液态香料，也都可以制成固态香料。

依据用途划分食用香料/日用香料/其他香料

食用香料(食用香精)又可细分为多个类别分别用于糕点糖果、香烟、酒类、药品、调味品等

日用香料(日用香精)分别用于洗涤剂、皂类、牙膏、卫生制品、化妆品、香水、熏香等

其他还有专门用于塑料、皮革、油墨、除臭剂、饲料、昆虫引诱剂等产品的香料香精。

二、天然香料的种植

"采菊东篱下悠然见南山。"人们最早是从大自然里发现、识别出特殊的芳香植物并加以采集和利用。但野生植物的采集很受季节、气候等因素的制约，能采收的产量有限，而且其出产也很不稳定，而且，那些出产名贵香料(沉香、檀香、麝香)的动植物大都遭到了过渡的采伐猎取，时至今日均已成为濒危物种所以现在大多数的天然原料的生产都主要是依靠人工种植。

要保证人工种植香料品质，需要注意很多方面的因素。首要的是品种因素，同一种植物中常分为不同的亚种，各亚种的性状也常有较大的差异。水土自然环境、植物生长区域的水分、温度、光照、土壤、空气以及周边的植物群落等自然因素，即"水土"、"风水"因素，都会直接影响植物的质量。

成熟周期，从培育到采摘之间的时间的长短是一个很重要因素。对某些香，料来说其"孕育"时间越长、质量也越高，例如沉香其"三年香"的价格差不多正是"一年香"的三倍。熏衣草自种植后约在第三年才是成熟期，出油质量最好，超出这个阶段后其质量也会下降。

栽培的方式：在这方面栽培方法、栽培经验固然是重要因素但更重要的是工业污染的程度。化学肥料、化学农药以及空气污染等都会直接导致香料质量的降低。在一些不发达国家由于化学肥料甚至比天然肥料还贵，所以很少被使用，这反而使他们出产的香料品质更好。

采取的部位植物的根、干、枝、叶、花、果实等不同的部位。芳香成分的含量各不相同，例如檀香，越靠近根部和树心的部分含油量越高。

采取的时机:同一棵植株在不同的天气、不同的时辰采摘、不同的生长阶段采摘，其芳香成分也会不同。从中医学的角度来看这就更是一个十分重要的因素，不仅影响香料的药力，甚至会改变香料的药性。

原态天然香材

采收的植物植株或植株中的有香部位，经过简单的初步加工(清洗、干燥、

分割等)，可以制成原态香材，如檀香木片、木粉等。

这种简单的加工一般都能较好的保护原料的有香成分及直接相关的无香成分不受破坏，并能保留原料的部分外观特征，同时也能使原态香材便于贮存和运输，也易于识别和使用。

芳香植物中，除了直接产生香味的挥发性油脂，还含有很多的营养成分，如"配糖体"(也是"阿斯匹林"的来源)，有镇咳、防腐、消炎等作用"帖类化合物"，可以杀菌驱虫，治疗湿疹皮肤病等属于异类入侵的病症"鞣质"对于植物本身有防腐、防虫害的作用，"类黄碱素"一种黄色色素，难溶于水，可以增强心肌、预防便秘，"皂素"可令植物在干旱期防止水分蒸发并对遏阻害虫有很强的作用，主要应用于催吐、祛痰类胡萝卜素普遍存在于植物各部位，可用于祛痰、健胃，治疗高血压、糖尿病相关疾病，香豆素在当归、独活、白芷中存在最多，常用作镇痛方面的配方。

芳香植物的气味和药用功效正是多种成分共同作用的结果。而原态香材与生药材一样，正可以很好的保存这些生物成分。从这方面来说，原态香材远优于香精油，具有最完全的天然品质，也是最合格的天然香料，非常适宜制作药材和熏香。

香精油

原态香材，虽有很多优势，但不便于运输和存储。从16世纪开始欧洲就开始流行提取芳香精油的方法。

植物体内有许多微小的油腺与油囊，其中含有各种植物油脂，芳香植物的

有香成分主要就存在于这些油脂之中。用物理方法把油脂分离、提取出来，就

得到了香精油。

香精油不仅便于运输和存储，也便于把香料加入药物、化妆品、食品、调

味品之中，从而极大的扩大了香料的应用范围，对香料工业的兴起和整体发展

起到了重要的推动作用。

三、香料的生产与合成

合成香料与天然香料

针对一种天然香料，通过化学技术来分析、确定出其芳香成分的化学结构

再用相应的化学方法生产出具有相同结构的化合物，即为人工合成香料。合成

香料多借用所模拟的天然香料的名称来命名，如麝香酮。人工合成香料可以大

致理解为化学合成香料。 1868年，化学家帕金在英国利用煤焦油制造出了第一种人工合成香料--香。豆素(即香豆内脂)。迄今为止，对于绝大多数的天然香料，都造出了相应的合成香料。而且还有一些合成香料尚未在自然界中发现对应的物种，可称得上是真正的"人造香料"。

合成香料的生产，其目的是获得特定分子结构的化合物，所以其原料不必

取自天然动植物，而是多为煤化工产品或石油化工产品等。由于原料容易获得

所以合成香料的产量和生产速度都不受气候、地域等自然因素的限制而且成

本也大为降低，从而极大的拓展了香料的应用范围，使人们日常生活中能享受

到的芳香物品显著增加，而且许多没有明显的香味的材料和物品里其实也都添

加了合成香料。合成香料工业已成为现代精细化工领域的一个重要组成部分。

虽然合成香料一经问世就很快风靡了整个香料工业，但它并没有象当初人们期待的那样真正替代天然香料。即使是以现在最先进的化学技术生产出来的合成香料也难脱人工的斧凿之迹，其香味感觉与天然香料的差异仍然十分明显。

不仅是香味上的差异，在心理感受方面，两者的差距更为明显，天然香料常能使人产生"愉悦"、"感动"等很微妙的心理体验，而合成香料却几乎完全没有这

种效果。这种差距在麝香的研究过程中表现得就非常明显。

天然麝香不仅对麝鹿，而且对人的心理和生理活动都有十分灵敏的影响，自古就是极其珍贵的香料。20世纪初，瑞士的化学家发现了麝香的主要有香成份是麝香酮，并成功的进行了人工合成。许多人都认为麝香的神奇效用正是由这种麝香酮产生的。但当人们试着用麝香酮去引诱麝鹿的时候却没有成功。

"有其味而无其气有其形而无其神"，正是现在的合成香料始终难以逾越

的屏障。所以，直到今天，高明的合成香料的调香师也总会千方百计的加入一

些天然香料，使调出的味道能尽量带上几分动感和灵性，针对一种天然香料，通过化学技术来分析、确定出其芳香成分的化学结构，再用相应的化学方法生产出具有相同结构的化合物，即为人工合成香料。合成香料多借用所模拟的天然香料的名称来命名，如麝香酮。人工合成香料可以大致理解为化学合成香料。

1868年，化学家帕金在英国利用煤焦油制造出了第一种人工合成香料--香

豆素(即香豆内脂)。迄今为止，对于绝大多数的天然香料，都造出了相应的合

成香料。而且还有一些合成香料尚未在自然界中发现对应的物种，可称得上是

真正的"人造香料"。

合成香料的生产，其目的是获得特定分子结构的化合物，所以其原料不必

取自天然动植物，而是多为煤化工产品或石油化工产品等。由于原料容易获得。

所以合成香料的产量和生产速度都不受气候、地域等自然因素的限制而且成本也大为降低，从而极大的拓展了香料的应用范围，使人们日常生活中能享受到的芳香物品显著增加，而且许多没有明显的香味的材料和物品里其实也都添加了合成香料。合成香料工业已成为现代精细化工领域的一个重要组成部分。

虽然合成香料一经问世就很快风靡了整个香料工业，但它并没有象当初人们期待的那样真正替代天然香料。即使是以现在最先进的化学技术生产出来的合成香料也难脱人工的斧凿之迹，其香味感觉与天然香料的差异仍然十分明显。

不仅是香味上的差异，在心理感受方面，两者的差距更为明显，天然香料常能

使人产生"愉悦"、"感动"等很微妙的心理体验，而合成香料却几乎完全没有这

种效果。这种差距在麝香的研究过程中表现得就非常明显。

天然麝香不仅对麝鹿，而且对人的心理和生理活动都有十分灵敏的影响，自古就是极其珍贵的香料。20世纪初，瑞士的化学家发现了麝香的主要有香成份是麝香酮，并成功的进行了人工合成。许多人都认为麝香的神奇效用正是由这种麝香酮产生的。但当人们试着用麝香酮去引诱麝鹿的时候却没有成功。

"有其味而无其气，有其形而无其神"，正是现在的合成香料始终难以逾越的屏障。所以，直到今天，高明的合成香料的调香师也总会千方百计的加入一些天然香料，使调出的味道能尽量带上几分动感和灵性。

水蒸汽蒸溜法

蒸溜法是最早使用的一种提炼方法，随着时代的变迁，所用器具已有了明显的改进，但其原理基本相同，将芳香植物置于蒸馏容器内，再将高温的蒸汽通入其中(或把香料与水放在一起煮沸)，此时植物体内包含芳香成分的精油就会扩散到水蒸气中，形成油与水的共沸物，其后，将共沸物冷却，由于油不溶于水，从而便与水分离而形成了我们所需要的精油。

蒸馏法非常方便，而且不必使用化学溶剂，所以现在的应用仍然很普遍。

玫瑰、熏衣草、迷迭香、天竺葵等大都是采用这种方法。

压榨法(挤压法)

压榨法(挤压法)，通过切割、粉碎、挤压等方式，把植物的水分及含芳香成分的精油从原料中分离出来，得到水和油的混合物，再利用离心、过滤等方法使油水分离，就得到了精油。

过去，在一般家庭中都常采用这种传统的方式提取精油，不仅简单方便，还可以保证在提取过程中不破坏精油的天然成分。

柑橘、柠檬、佛手柑、青柠等植物在水蒸汽的高温中会变味，不宜使用水蒸气蒸馏，所以大都采用这种方法。

脂吸法(脂肪冷吸法)

其大致方法是，在若干个平底的玻璃盆(或陶瓷盆)里都铺一层微温的脂肪

(多用牛油或猪油)，把新鲜花瓣铺在脂肪上，并将盆的外侧底面上也铺上脂肪

再把这些玻璃盆层层摞起来，这样，花瓣就被压在两层脂肪之间，其油脂就可

以被脂肪吸收。如此每经过一两天的时间就更换一次花瓣。直到脂肪达到到饱